TORTA RICOTTA E PERE DI SAL DE RISO

Oggi voliamo direttamente in Costiera Amalfitana con la buonissima e sontuosa Torta Ricotta e Pere del maestro Sal De Riso! Freschissima ricotta di bufala, nocciole di Giffoni e pere Pennate di Agerola: tre ingredienti di qualità che parlano di una terra ricca e meravigliosa, ma anche di una tradizione pasticciera tra le più amate e apprezzate al mondo. La ricetta che vi propongo è proprio quella del maestro, ma non ha la pretesa di essere uguale a quella originale. Io l’ho reinterpretata in tema pasquale con una decorazione facilissima al cioccolato: un nido pieno di ovetti colorati che piacerà a grandi e piccini e che, volendo, potete anche usare come segnaposto o centrotavola!

Questo capolavoro nato dalla creatività del pasticcere di Minori non può che far capitolare tutti con la sua cremosità, la sua dolcezza e la sua bellezza pulita, senza fronzoli, a dimostrazione che ciò che rende grande un dolce non è sempre il suo aspetto, anzi. Una torta semplice: due dischi di pan di spagna alle nocciole che racchiudono una scioglievole crema alla ricotta e una farcia alle pere. In una parola: avvolgente.

So già che dopo queste premesse vi sembrerà un dolce complesso, ma vi assicuro che non lo è affatto! Ci sono solo un paio di preparazioni in più rispetto alle torte che siamo abituati a preparare tutti i giorni, ma sono molto veloci e, soprattutto, vale davvero la pena cimentarsi perché verrete debitamente ripagati già dal primo assaggio. Comprate ingredienti di prima scelta e, se possibile, del territorio e mettetevi subito all’opera! Quest’anno, a Pasqua, portate in tavola un dolce fresco, leggero, elegante e diverso dalle solite colombe e agnellini in pasta di zucchero… i commensali apprezzeranno!

TORTA RICOTTA E PERE DI SAL DE RISO

Difficoltà: media

INGREDIENTI (per una torta di Ø20cm)

Per 2 dischi di pan di spagna alle nocciole:

• 2 uova grandi (L) a temperatura ambiente
• 90 gr di farina di nocciole
• 70 gr di zucchero semolato
• 30 gr di farina 00
• 50 gr di burro
• semi di ⅓ di baccello di vaniglia

Per la farcia alle pere:

• 270 gr di pere Williams
• 30 gr di zucchero semolato
• 10 gr di maizena
• 25 gr di succo di limone
• un filo di olio evo
• acqua q.b.
• semi di ⅓ di baccello di vaniglia

Per la crema:

• 200 gr di ricotta di bufala
• 200 gr di ricotta vaccina
• 120 gr di panna fresca liquida fredda
• 80 gr di zucchero semolato
• 8 gr di gelatina in fogli
• semi di ⅓ di baccello di vaniglia

Per la bagna:

• scarti delle pere
• 90 gr d’acqua
• 40 gr di zucchero
• baccello di vaniglia senza semi

Per la decorazione:

• 100gr di cioccolato fondente
• noodles q.b.
• ovetti colorati

PROCEDIMENTO

Iniziate dai dischi di pan di spagna (anche la sera prima): sciogliete il burro e lasciatelo raffreddare. Nel frattempo, mettete in una ciotola le uova con lo zucchero e i semini del baccello di vaniglia e montate a velocità media per circa 10 minuti (montare benissimo le uova è il segreto per un buon pan di spagna). Dopo, setacciate le due farine e mischiatele con un cucchiaio. Ora aggiungetele in due riprese alle uova perfettamente montate e distribuitele nel composto con una spatola realizzando movimenti delicati dal basso verso l’alto. L’ultimo passaggio prevede l’aggiunta del burro fuso a filo, oramai a temperatura ambiente, anche questo con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Foderate il fondo di due stampi da 20 cm di diametro con un foglio di carta forno (solo il fondo) e imburrate invece i bordi. Versate ora metà impasto in ognuno dei due stampi livellandolo. Infornate in forno statico già caldo a 205° per 11/12 minuti circa. Sfornate, fate raffreddare e sformate. Se preparate le basi il giorno prima, avvolgetele in pellicola per alimenti affinché non secchino.

Per preparare la farcia alle pere, lavatele e pelatele. Poi rimuovete il torsolo e tagliatele a tocchetti. Lasciate da parte tutti gli scarti. Mischiate ora lo zucchero e la maizena e poi versateli sulle pere, aggiungete anche il succo di limone e mescolate bene. Preparate una padella antiaderente con un filo d’olio (ne basta davvero poco), lasciate scaldare sul fuoco dolce e poi versate le pere per farle appassire mescolando di tanto in tanto. Allungate con un po’ d’acqua e aromatizzate con i semi di vaniglia. In pochi minuti saranno pronte: succose ma ancora croccanti. Trasferitele immediatamente in una ciotola, con tutto il loro succo, coprite bene con pellicola per alimenti e lasciate raffreddare.

Per la crema iniziate dal mettere in ammollo la gelatina in un po’ di acqua fredda. Prendete ora le due ricotte, scolatele bene e setacciatele per ottenere una crema senza grumi. Unite ora lo zucchero e gli ultimi semi del baccello e montate con le fruste elettriche. Sciogliete poi a bagno maria la gelatina e, una volta sciolta, stemperatela bene con un po’ di crema alla ricotta. Unitela ora alla restante crema e montate ancora. A parte, montate a neve la panna ben fredda di frigo in una ciotola fredda di freezer e poi incorporatela alla crema di ricotta con una spatola realizzando movimenti delicati dal basso verso l’alto.

Per la bagna, versate in un pentolino assieme all’acqua gli scarti delle pere, lo zucchero e il baccello ormai privo dei semi. Lasciate cuocere fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Mettete da parte e fate raffreddare con tutti gli scarti ancora in infusione. Dopo, quando sarà fredda, rimuovete gli scarti oppure filtrate la bagna e mettetela da parte.

Per montare la torta, sistemate sul vassoio/piatto da portata un anello di 18 cm di diametro oppure, in alternativa, la parte amovibile dello stampo usato per cuocere i dischi. Inserite dentro il primo disco di pan di spagna e annaffiate bene con metà della bagna (aiutatevi con un pennello da cucina o semplicemente con un cucchiaio). Inserite ora la crema lasciandone però un po’ da parte. Versateci sopra la farcia di pere e coprite con la restante crema livellando bene. Completate ora la torta aggiungendo il secondo disco di pan di spagna, annaffiatelo con l’altra metà della bagna e mettete tutto in freezer per un paio d’ore circa a rassodare.

Passate le due ore, tirate fuori dal freezer, rimuovete l’anello o lo stampo e spolverizzate la superficie con abbondante zucchero a velo e riponete in frigo per almeno 3/4 ore. Questi periodi di riposo sono fondamentali per raggiungere la giusta consistenza e permettere ai sapori di stabilizzarsi.

Per la decorazione: fate fondere il cioccolato a bagnomaria e nel frattempo aprite bene i noodles in una ciotola alta. Una volta fuso, unite il cioccolato e, aiutandovi con due forchette (o due cucchiai), ricopriteli completamente. A questo punto foderate una ciotolina con pellicola per alimenti, versateci dentro i noodles al cioccolato e modellate il nido seguendo la forma della ciotola. Ora inserite nella ciotolina un’altra ciotolina più piccola, sempre coperta da pellicola, e pressate bene. Mettete in frigo una ventina di minuti per far indurire il cioccolato, poi rimuovete le ciotoline, riempite il nido di ovetti e posizionatelo sulla torta.

NOTE

• La torta si conserva coperta in frigo per un paio di giorni al massimo.
• Questa torta è inoltre perfetta per i celiaci perché è sufficiente sostituire la poca farina 00 con farina di riso o di grano saraceno.
• Volendo è possibile allungare la bagna con un po’ di rum.
• Il cestino potete prepararlo anche con riso soffiato, corn flakes o cereali tipo all brain (in tal caso sarebbe anche commestibile).

Se provate una mia ricetta e pubblicate una foto su Instagram, ricordate di taggarmi (@saraguida5) o di usare l’hashtag #perAmore_ciboinviaggio.
Sarò felicissima di vedere quello che avrete preparato!

Sara