Alla pizza, si sa, è difficile resistere. Per quanto mi riguarda, poi, resistere alla pizza fatta in casa è ancora più difficile! Prepararla mi regala sempre grandi soddisfazioni, perché creare qualcosa con le proprie mani è senza dubbio impagabile. Negli ultimi anni mi sono appassionata, ho fatto prove su prove, con lievito madre e di birra, con impasto diretto, biga, poolish… insomma, ho avuto il mio bel da fare. Alla fine però ho deciso che, sebbene la pizza per me sia buona più o meno in tutti i modi, questa ricetta che vi lascio oggi è la mia preferita.
Pizza fatta in casa come in pizzeria: al piatto. La impasto con lievito di birra fresco, nella forma di un poolish, e poi la lascio maturare in frigo tutta la notte (occhio ad usare una farina sufficientemente forte, però (almeno W 310)!). La cottura, il giorno dopo, è quella con metodo combo: prima sul testo e poi sotto al grill, nel forno, alla massima potenza. Questo “trucchetto” darà alla vostra pizza fatta in casa lo stesso aspetto di quella cotta in un forno professionale… provare per credere!
Volendo, potete realizzare questa ricetta anche in giornata utilizzando una farina di forza media (tipo W 250) e saltando la maturazione in frigo. L’impasto lieviterà al caldo fino a raggiungere una crescita pari all’80% del suo volume e poi verrà stagliato in panetti.
Cosa ne dite, vi ho fatto venir voglia?
Qui, invece, trovate un’altra ricetta di pizza al piatto con cottura combo ma con impasto diretto!
Pizza fatta in casa
Ingredienti
Per il poolish
- 50 g farina W310
- 50 g acqua
- 1 g lievito di birra fresco
Per l'impasto
- 500 g farina W310 (o farina manitoba)
- 325 g acqua (65% idratazione)
- 100 g poolish (tutto) (oppure pari peso di licoli al raddoppio)
- 11 g sale
- 15 g olio evo
Istruzioni
- Iniziate quest'operazione nel pomeriggio. Mettete in idrolisi la farina con tutta l'acqua nella ciotola della planetaria e coprite.
- Nel frattempo preparate il poolish: disciogliete in acqua a t.a. il lievito e poi aggiungete la farina. Mescolate bene con una forchetta per ottenere una pastella liscia e senza grumi. Coprite e mettete al caldo (26 °C) fino a quando non sarà raddoppiato e le bollicine in superficie avranno appena iniziato ad "infossarsi" (dovrete notare delle leggere fossette sulla superficie del poolish).
- Una volta pronto, unite il poolish all'idrolisi e iniziate ad impastare a bassa velocità con la foglia per farlo incorporare. Dopodiché aggiungete anche il sale e continuate ad impastare alla stessa velocità fin quando l'impasto non si sarà staccato dai bordi e dal fondo della ciotola (se provate a tirarne un lembo dovrà risultare elastico e fare il velo, non spezzarsi), dunque versate l'olio a filo e continuate ad impastare fin quando non sarà stato perfettamente assorbito.
- Montate il gancio, aumentate di uno step la velocità e impastate fino a chiudere l'incordatura.
- Trasferite l'impasto sul piano di lavoro e lasciatelo puntare scoperto per 15 minuti circa, poi realizzate tre giri di pieghe slap&fold (una ogni 20 minuti, coprendo l'impasto a campana tra una e l'altra). Dopo l'ultimo giro di pieghe, riponete l'impasto in un contenitore graduato oliato, coprite, e fate partire la lievitazione al caldo (26 °C ca.) per un'oretta.
- Spostate l'impasto in frigo e lasciatelo maturare tutta la notte. Il giorno dopo, in tarda mattinata, tiratelo fuori dal frigo e lasciatelo acclimatare di modo che ultimi la lievitazione in massa (noterete infatti che in frigo sarà cresciuto poco).
- Una volta raddoppiato, stagliatelo in 3 panetti (ovvero le 3 future pizze al piatto) che farete lievitare nuovamente coperti fino al raddoppio.
- Stendete con le mani ciascun panetto su un piano di lavoro ben infarinato spingendo delicatamente i gas dal centro verso l'esterno/il cornicione.
- Per la cottura, fate scaldare molto bene un testo o una padella piuttosto grande e poi (aiutandovi con una pala o un tagliere sottile in legno anch'essi infarinati) trasferiteci sopra la pizza stesa. Condite tempestivamente con gli ingredienti che dovranno cuocere tranne la mozzarella/formaggi vari e attendete che la pizza si dori sulla base (a fuoco medio alto): dovrà presentare il tipico aspetto della pizza cotta in forno professionale/da pizzeria! Attendete che anche il cornicione inizi ad inspessirsi/cuocere, dunque trasferite la pizza su leccarda rovente (forno presiscaldato al massimo della potenza), aggiungete mozzarella o altri formaggi e ultimate la cottura della superficie col grill azionato (la leccarda dovrà essere molto vicina alle resistenze, ma tenete d'occhio la pizza affinché non bruci: basteranno una manciata di minuti).
- Sfornate, aggiungete (se presenti) i condimenti a crudo, attendete un minutino e gustate.
Note
- Se non riuscite a recuperare una farina tecnica sufficientemente forte per una pizza 24h, potete utilizzare una Manitoba oppure una farina tipo 0 (es. Nuvola Caputo W 270) e iniziare ad impastare in serata (invece che nel pomeriggio) o addirittura al mattino del giorno stesso saltando la maturazione in frigo e procedendo dopo le pieghe con la lievitazione in massa a 26 °C circa fino al raddoppio.
- Per condire le mie pizze prediligo i pomodori pelati, li frullo con minipimer assieme ad un filo d'olio, un pizzico di sale e del basilico fresco spezzettato.
- Affinché la mozzarella/il fiordilatte non rilasci troppa acqua in cottura, tagliatelo già nel pomeriggio e strizzatelo oppure tamponatelo con della carta assorbente.
Se provate una mia ricetta e pubblicate una foto su Instagram, ricordate di taggarmi (@saraguida5) o di usare l’hashtag #perAmore_ciboinviaggio.
Sarò felicissima di condividere quello che avrete preparato!
Sara
